Ein perfekter Espresso fällt nicht vom Himmel.
Die italienische Espressotradition unterscheidet vier Elemente, welche es für einen perfekten Espresso braucht: Mischung, Mühle, Maschine und Mensch. Finden Sie es heraus.
Ein Stück Lebensqualität
Er ist eine wundervolle Nebensache, Lebensqualität und Genuss – der Espresso. Mit einer Olympia Express kommt der perfekte Espresso zu Ihnen nach Hause und dann können Sie ihn geniessen, den «caffè». Entweder als Espresso, tiefschwarz und mit haselnussfarbener Crema, als Cappuccino oder als eine der anderen unzählbaren Espresso Variationen.
Die Bedeutung des Wassers
Die Qualität des Wassers spielt bei der Zubereitung eines guten Espressos eine grosse Rolle. Damit sich Geschmack und Duft der gerösteten und gemahlenen Bohnen voll entfalten können, ist es wichtig, bei der Espressozubereitung möglichst kalkarmes Wasser zu verwenden.
Die Wasserhärte ist regional sehr unterschiedlich, denn sie hängt von der Menge der darin gelösten Erdkalisalze ab. Ein deutscher Härtegrad (°dH) entspricht dem Gehalt von zehn Gramm Kalk pro 1000 Liter Wasser. Viele Wasserfilterhersteller bieten Messkarten an, mit denen Sie sich schnell und unkompliziert darüber informieren können, wie sich Ihr Leitungswasser zusammensetzt und welchem Härtegrad es entspricht. Wir empfehlen einen Härtegrad von ungefähr 6 °dH (Umrechnungsfaktor: 1 °dH = 1.79 °fH). Ein Tischwasserfilter nimmt dem Wasser die Karbonathärte (Kalk), so dass sich das Aroma des Espressos voll entfalten kann.
Ausser dem Geschmack gibt es jedoch noch einen weiteren wichtigen Grund, der für kalkarmes Wasser oder für einen Wasserfilter spricht: Kalkhaltiges Wasser führt zu Krustenbildungen in den Rohren und im Heizkessel und dementsprechend zu einem geringeren Wasserdurchfluss. Ausserdem sinkt durch Kalkverstopfungen die Temperatur des herausfliessenden Wassers bei der Espressozubereitung und beeinträchtigt dadurch das Ergebnis.
Die Bedeutung der Bohne
Die meisten im Handel erhältlichen Espressomischungen bestehen aus zwei verschiedenen Sorten, welche sich in Bezug auf Geschmack, Koffeingehalt und Bohnenform deutlich unterscheiden. Arabica-Bohnen haben einen geschwungenen Einschnitt und sind länger und flacher. Die ungerösteten Bohnen haben eine mehr oder weniger intensive grüne Färbung. Der Einschnitt der Robusta-Bohne ist hingegen fast gerade, die Form der Bohne rundlicher und gewölbter. Die Farbe ist meist heller mit braunen oder auch grauen Schattierungen. Während Robusta-Bohnen einen leicht höheren Koffeingehalt aufweisen, sind Arabica-Bohnen im Geschmack etwas milder und aromatischer.
Obgleich gelegentlich die Meinung vorherrscht, reine Arabica-Mischungen wären Mischungen mit Robusta-Anteil überlegen, muss doch festgehalten werden, dass ein geringer Robusta-Anteil (um zehn Prozent) den Geschmack und das Aroma festigt, die Espressozubereitung erleichtert und die typischen, leicht säuerlichen Merkmale der Arabica-Mischung kompensiert.
Auch wenn die gerösteten Bohnen in Vakuum- oder Ventilverpackungen ihre Eigenschaften über mehrere Monate fast unverändert behalten, sind sie doch innerhalb der ersten drei bis vier Wochen am besten. Wir empfehlen die Aufbewahrung an einem trockenen und gut belüfteten Ort. Wärme, Licht und starke Gerüche sind unbedingt zu vermeiden.
Geröstete Kaffeebohnen verlieren beim Kontakt mit der Luft schnell an Aroma, deshalb sollte die Verpackung erst kurz vor dem Einfüllen in die Mühle geöffnet werden. Da gemahlene Bohnen ihren Geschmack noch viel rascher verlieren, bitte nicht mehr als die jeweils benötigte Menge mahlen.
Die Zubereitung
Fünf Schritte sind wichtig für einen perfekten Espresso:
Die Vorbereitung
Die Espressomaschine sollte mindestens 15 Minuten vor dem Gebrauch eingeschaltet werden, damit in allen Teilen die richtige Temperatur und der notwendige Druck herrscht. Da sich gewisse Teile erst bei der Espressozubereitung richtig erwärmen, kann man zusätzlich den Siebträger mit Sieb aber ohne Pulver einsetzen und etwas Wasser auslaufen lassen.
Das Mahlen
Von entscheidender Bedeutung ist die Einstellung des Mahlwerks, durch welche die Feinheit des Espressopulvers bestimmt wird. Da zahlreiche Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Qualität, Mischung und Röstgrad der Bohnen für das Endergebnis von Bedeutung sind, gibt es nicht den «einzig richtigen» Mahlgrad. Von einem idealen Mahlgrad spricht man dann, wenn die Extraktionszeit für 25–30 ml Espresso zwischen 20 und 30 Sekunden liegt.
Die Dosierung
Nach dem Mahlen geht es darum, den Siebträger mit der optimalen Menge an Espressopulver zu füllen. Als ideal gelten Mengen zwischen 7,5 und 9 Gramm.
Das Anpressen (Tampen)
Das Kaffeepulver wird mit einem Tamper, auch Kaffeestampfer oder Espressostampfer genannt, gepresst, um dem durchfliessenden Wasser den nötigen Widerstand entgegenzusetzen.
Die Zubereitung
Nun setzen Sie Sieb und Siebträger in die Brühgruppe ein. Bei der Cremina ziehen Sie den Kolbenhebel langsam nach oben und drücken ihn anschliessend kräftig nach unten. Bei der Maximatic hingegen drücken Sie den Extraktionsknopf bis Sie die gewünschte Menge Espresso erreicht haben und drücken ihn dann erneut um den Extraktionsvorgang zu beenden.
Das Ergebnis wird ein herrlich duftender, köstlich schmeckender Espresso mit wunderschöner haselnussfarbener Crema sein.
Zubereitung auf einer Cremina mit Moca 2014
Das Resultat
Wenn Sie allen Empfehlungen bei der Zubereitung gefolgt sind, ist das Resultat ein perfekter Espresso. Um ihn zu beurteilen gelten folgende Regeln:
Der optische Eindruck
Die Farbe der Crema auf der Oberfläche ist Ausdruck der Karamelisierung der in der Kaffeebohne enthaltenen natürlichen Zuckerarten. Im Idealfall ist sie von haselnussbrauner Farbe mit rötlichem Schimmer und durchzogen von mehr oder weniger regelmässigen Streifen. Die Dicke der Crema sollte drei bis vier Millimeter betragen, sehr fein sein, also keine grossen Luftblasen enthalten und mindestens zwei bis drei Minuten erhalten bleiben, ohne sich zu öffnen oder zu zerteilen.
Ist die Crema hell, grossblasig und dünn und verschwindet schnell, ist das meist ein Hinweis auf ungenügende Ausnutzung des Espressopulvers. Ist die Crema dunkelbraun bis schwärzlich, mit einem weissen Fleck oder einem schwarzen Loch in der Mitte, ist sie dünn und hat die Tendenz, sich rasch an den Rand zurückzuziehen und dort einen schwarzen Ring zu bilden, liegt der Grund vermutlich in einem zu starken Auslaugen des Espressopulvers.
Der Geruch
Das Espressoaroma setzt sich aus über tausend verschiedenen Stoffen zusammen. Der Geruch direkt nach dem Ausfliessen des Espressos muss intensiv und angenehm, leicht süsslich, dicht und kräftig sein. Er darf weder verbrannt noch holzig sein, weder nach Tabak noch nach Moschus riechen. Ein leichter Anflug von Haselnuss kann bei Mischungen mit hohem Arabica-Anteil auftreten. Ein unklarer, schwacher oder gar fehlender Duft ist praktisch immer ein Indiz für eine schlechte Ausnutzung des Espressopulvers. Ein beissender, säuerlicher oder zu dominanter Geruch weist auf eine zu intensive Ausnutzung des Espressopulvers hin.
Der Geschmack
Der perfekte Espresso zeigt sich bei der Geschmacksprobe ausgewogen zwischen süsslichen und bitteren Komponenten, verfügt über Körper sowie eine ausreichende, aber nicht zu starke Dichte. Er schmeckt niemals verbrannt und hinterlässt keinen bitteren Nachgeschmack. Ein dünner Espresso mit wenig Körper, schalem, wässerigem Geschmack und ohne die nötige Dichte ist in der Regel auf schlecht ausgebrühtes Espressopulver zurück zu führen. Ein bitterer Espresso mit stechendem Geschmack, wenig Aroma und starkem Nachgeschmack ist in der Regel das Resultat von allzu stark ausgebrühtem Espressopulver.
Milchschäumen
Ein perfekter Milchschaum entsteht in zwei Phasen, dem so
genannten Ziehen und dem Rollen. Füllen Sie das Milchkännchen bis zum Ausguss mit kalter, frischer Milch. Sie können ganz nach Ihrem Geschmack die Milch auswählen. H-Milch, Vollfett-, Halbfettmilch lassen sich genau gleich gut schäumen wie Soja- oder Ziegenmilch, da sie alle den Eiweissgehalt aufweisen, der für guten Milchschaum, benötigt wird.
Halten Sie einen sauberen und feuchten Lappen um den Dampfhahn und öffnen Sie diesen kurz. Tauchen Sie dann das Ende des Dampfrohres nur wenig in die Milch ein. Den Dampfhahn ganz öffnen. Fängt die Milch langsam an zu schäumen, muss das Kännchen sachte abgesenkt werden, wobei die Dampfdüse immer knapp unter der Oberfläche der Milch bleibt. Sie hören ein Zischgeräusch.
Wenn sich das Volumen der Milch ungefähr um die Hälfte vergrössert hat und etwa eine Temperatur von 35 ° bis 40° C erreicht, setzt die so genannte Rollphase ein. Das Dampfrohr wird tiefer in die Milch eingetaucht, um den Schaum mit der erhitzten Milch zu vermischen. Bringen Sie die Milchkanne in eine Position, in der die Dampfdüse die gesamte Milchmenge zum Rollen oder verwirbeln bringt, ohne dass die Oberfläche noch einmal aufgerissen wird. Dadurch wird Schaum-Milch-Gemisch verfeinert. Während des ganzen Milchschäumens sind keine Auf- und Abbewegungen notwendig. Halten Sie die Hand an die Kanne, bis die Milchkanne von aussen so heiss ist, dass Sie mit der Hand nicht mehr berühren können. Dann sind die optimalen 65 °C erreicht.
Drehen Sie den Dampfhahn zu, entfernen Sie die Kanne und lassen Sie unmittelbar nach dem Gebrauch das Dampfrohr kurz ausdampfen. Halten Sie dazu einen feuchten Tuch um das Dampfrohr, säubern Sie das Rohr, damit sich keine Schmutz- und Kalkablagerungen bilden.
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